Shitlord Kocht: Fisch

Nach meinem letzten Post fiel mir auf, dass ich überhaupt nicht darauf eingegangen bin, warum ich die zitierte Feministin, sie heißt übrigens Colver Hope, dumm finde. Nun verstehe ich ihr grundsätzliches Problem, dass man mit dem Gehalt, was man als unfähige Pseudo-Journalistin in New York City wohl bekommt, sich keine Wohnung mit einer Küche leisten kann, aber das ist keine Ausrede dafür, nicht kochen zu können. Die kleinste Küche, die ich je hatte, war eine zwei-Kochplatten-Unseligkeit ohne Ofen und etwa 15cm Arbeitsflächenbreite. Nun muss man nicht zwangsweise in der Küche alles schneiden, und zwei Herdplatten sind für eine Person mehr als genug.

Aber zum Thema: Die Dame beschwert sich ja nun, dass sie nicht weiß, wie man Fisch korrekt gart. Das ist insofern eine dumme Frage, da man Fisch – fast allen, aber ganz sicher Lachs – auch problemlos roh essen kann; der genaue Gargrad ist also erstmal egal, solange es nicht zu gar ist.

Das setzt natürlich frischen Fisch voraus, der für den Kochanfänger eher nicht zu empfehlen ist. Es macht keinen Sinn, guten, frischen Fisch zu ruinieren, da tut es auch billiger.

Nun hat frischer Fisch den Vorteil, dass er auch ohne große Gewürzexperimente gut schmeckt, man muss hier nichtmal zwingend die 5-Geschmäcker-Regel beachten, von daher fangen wir einfach an, was wir mit einem billigen, tiefgefrorenen, weißen Fischfilet machen können – nach aufsteigendem Schwierigkeitsgrad.

Level 0: Simples Meze

Rezept: Das Filet in 8mm Streifen schneiden, mit Zitronensaft bedecken und über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Abend essen.

Durch die Säure denaturiert das Eiweiß, das verursacht eine breite Palette an leckeren Geschmacksstoffen, die man als “Fisch” bezeichnen könnte, es fehlt aber weitestgehend an bitter und süß. Schmeckt aber lecker, und man kann etwas Kerbel dazugeben.

Level 1: Asiatisches Meze

Rezept: Siehe oben, nur 50% Kokosmilch dazugeben. Hat dann – mit einem bitteren Gewürzkraut – auch alle fünf Geschmacksrichtungen; ich empfehle Zitronengras. Aber gut, fangen wir an, mit Hitze zu kochen:

Level 2: Fischfilet in Alufolie

Rezept: Das Fischfilet in Alufolie packen, einen Schluck Weißwein, Pfeffer und recht viel Dill drüber. Wenn es aufgetaut ist, ist es in ~15 Minuten bei 170° Umluft im Ofen fertig. Sonst dauert es länger. Man sieht das daran, dass das Eiweiß hässliche Bröckchen auf der Oberseite macht, bei Lachs ganz besonders gut, weil der rosa ist. Geht auch auf dem Grill.

Level 3 empfehle ich nur für Leute mit Interesse an gerösteter Fischhaut oder klassisch-deutschen “Delikatessen” wie Karpfen oder Forelle Müllerin, aber das geht auch einfach: Fisch in Mehl wenden und in die 180° heiße Fritteuse werfen, bis er schwimmt, dann mit einer spitzen Gabel vorsichtig probieren, ob die Kruste rösch ist. Schmeckt, finde ich, scheiße.

Level 4 wäre dann gegrillter Fisch über Holzkohle, wie man ihn in der Türkei bekommt, oder chinesischer süß-saurer explodierter Fisch. Das würde ich noch nichtmal zuzubereiten probieren, das muss man jahrelang üben. Täglich.

Wir können uns aber auf Level 5 schummeln: Mein bestes Fischrezept habe ich mir im Trader Vic’s abgeschaut, das Fillet of Sole Trader Vic’s Style, für das mittlerweile im München lustige 52€ pro Portion fällig werden – weil es nicht so einfach ist, Seezungenfilets auf dem Grill knusprig zu braten, ohne dass sie widerlich werden. Wir müssen daher schummeln:

Fillet of Sole Trader Shitlord’s Style

Für eine  Portion nehmen wie drei der dünnen Teile des Seezungenfilets  (das ganze Filet vierteln, die beiden unteren Teile sind Top) und werfen sie in eine Eisenpfanne (zu Kochgeschirr komme ich noch) mit Palmöl kurz vor dem Flammpunkt, nehmen diese sofort vom Herd, kippen ein Schnappsglas Weißwein mit je einer Prise geschrotetem Pfeffer und einer Prise 5-Gewürze-Pulver auf jedes  Filet und stellen sie für 5-10 Minuten in den auf 140° vorgeheizten Umluftofen.

Eine Prise ist übrigens die Menge, die man zwischen Daumen und Zeigefinger hat, wenn man feste zusammendrückt.

Da das Essen gleich fertig ist, sollte man den Rest vorher vorbereitet haben – also Crevetten in Hummersoße und glasierte Kartoffeln. Die Kartoffeln sind etwas Arbeit – man nimmt recht kleine, flache, längliche, vorwiegend festkochende Kartoffeln und schneidet sie vorsichtig in 2mm dicke Scheiben, kippt das dann etwa 60° und fixiert den “Fächer” mit einem Rouladenspieß. Das kommt dann auf Backpapier & Backblech bei 180° in den Ofen mit einem Stück Butter drauf.

Dann macht man eine Bechamel-Soße – dazu schmilzt man (Stufe 3/9) 25g Butter und verrührt 25g Mehl bei langsamer (sonst klumpt es) Zugabe von ~200ml Milch, bis sich ein (idealerweise glatter, ist aber egal) Einheitsbrei gebildet hat. Vier Prisen Salz, zwei Pfeffer, eine Muskat, und ein Teelöffel Puderzucker dazu und schön rühren. Das streicht man dann mit einem Silikonpinsel auf die jetzt schon 10 Minuten im Ofen befindlichen Kartoffeln und stellt den Ofen auf 140° runter. Man hat jetzt 20 Minuten Zeit für den Fisch, eine Zigarette und einen Cognac mit den Gästen.

Wenn der Fisch im Ofen ist, öffnet man (für je 2 Personen) eine Dose Lacroix-Hummer-Rahm-Suppe  und erwärmt sie (langsam) in einem Topf. Derweil hackt man 100-150g der billigsten Cocktail-Garnelen mit dem Zwiebelhacker klein (nicht zu klein, 3-5mal draufhauen reicht). Ich finde die Suppe hervorragend, man kann aber mit Pfeffer, Piment, 5-Gewürze-Pulver (oder dessen Zutaten, v.a. Sternanis, Gewürznelke) etc. pp. nachwürzen. Glutamat ist eh schon viel drin wegen Fisch und Fertig-Fischsuppe, aber Salz ist immer eine Idee.

Die Soße wird idealerweise in einer Sauciere mit Löffel separat serviert, wegen der Crevetten. Da das auch mit Lachs geht, hier mein Abendessen: